Κόκορας κρασάτος με μπέικον, κοκκάρια και μανιτάρια – Kalamata Papadimitriou

Κόκορας κρασάτος με μπέικον, κοκκάρια και μανιτάρια

grammi_sintagis
Εκπομπή: -
Συνταγή: Απο τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο
Προϊόν:
Κρέμα Βαλσαμικού Σύκου

ΧΡΟΝΟΣ: 150min
ΜΕΡΙΔΕΣ: 6
ΔΥΣΚΟΛΙΑ: 3 

ΥΛΙΚΑ

2 φιάλες των 750ml κόκκινο κρασί Βουργουνδίας
1 κ.σ. κόκκους πιπέρια διάφορα (μαύρα, κόκκινα, πράσινα)
1 κ.σ. κόκκους μπαχάρι
2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
3 φύλλα δάφνης
1 κόκορας 2,5-3 κιλά, κομμένος σε μεγάλα κομμάτια
3 κ.σ. ελαιόλαδο
300 γρ. μπέικον, κομμένο σε μακρόστενα μπαστουνάκια
20 γρ βούτυρο
12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
250 γρ. λευκά μανιτάρια
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100ml ζωμό κότας (που έχει κρυώσει καλά)
5-6 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου σύκο Kalamata Papadimitriou
4-5 κλωνάρια θυμάρι
4-5 φύλλα φασκόμηλο 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κρασί, τα πιπέρια, το μπαχάρι, τα καρότα , το κρεμμύδι και τη δάφνη.
Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα βυθίζουμε στη λεκάνη μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Καλύπτουμε με διάφνη μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα αφαιρούμε τα κομμάτια του κόκορα από το μπολ, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε στην άκρη.
Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε και κρατάμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τη μαρινάδα και πετάμε ότι περισσεύει.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές, να θωρακιστεί.
Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε τα λαχανικά της μαρινάδας (το καρότο και το κρεμμύδι), τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μία γάστρα τοποθετούμε τα κομμάτια του κόκορα, τα λαχανικά και τα υγρά της μαρινάδας και βάζουμε στο φούρνο.
Ψήνουμε για 1 ½ περίπου ώρα, ελέγχοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας, χωρίς όμως να διαλύεται.
Εντωμεταξύ σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το μπέικον και το σοτάρουμε για 7-10 λεπτά, μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί.
Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε το μπέικον από το τηγάνι και το στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε λίγο ζουμί από τον κόκορα και τα αφήνουμε 20 περίπου λεπτά σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 5-7 περίπου λεπτά.
Αφαιρούμε από το τηγάνι τα σοταρισμένα κοκκάρια και τα μανιτάρια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Μόλις περάσει ο χρόνος που απαιτείται για να ψηθεί σχεδόν ο κόκορας, ανοίγουμε το φούρνο, βγάζουμε τη γάστρα και προσθέτουμε τα κοκκάρια, τα μανιτάρια και το μπέικον.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το ζωμό κότας και την κρέμα βαλσάμικου σύκο και μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα, περιχύνουμε με αυτό το φαγητό.
Κουνάμε τη γάστρα έτσι ώστε το μίγμα του ζωμού-κρέμας βαλσάμικου σύκο να πάει παντού και επιστρέφουμε τη γάστρα στο φούρνο, χωρίς το καπάκι, για άλλα 20 λεπτά, να ενωθούν οι γεύσεις.
Αφαιρούμε τη γάστρα από το φούρνο, γαρνίρουμε με φρέσκο θυμάρι και φασκόμηλο, αφήνουμε το φαγητό για 30 λεπτά να σταθεί και σερβίρουμε.

Πηγή: http://www.dimitrisskarmoutsos.gr/

Ρεβίθια με κοτόπουλο και κρέμα βαλσάμικου ρόδι Κανελόνια με κοκκινιστή γαλοπούλα και κρέμα γραβιέρας