Σαλάτα «Συγκομιδή» από τον Γιώργο Παναγή 1η θέση – Τελικός Φεστιβάλ Ελληνικής Σαλάτας – Kalamata Papadimitriou

Σαλάτα «Συγκομιδή» από τον Γιώργο Παναγή 1η θέση – Τελικός Φεστιβάλ Ελληνικής Σαλάτας

grammi_sintagis
Εκπομπή: -
Συνταγή: Απο τον Γιώργο Παναγή
Προϊόν:
Κρέμα Βαλσαμικού Ρόδι με γλυκαντικό από το φυτό στέβια

Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες
Χρόνος εκτέλεσης: 20 λεπτά

Υλικά για 2 άτομα:

5 μεσαία παντζάρια
1 ραπανάκι
80γρ φιστίκι Αιγίνης
100γρ αρσενικό Νάξου
7 αποξηραμένα βασιλομανίταρα
1 λάιμ
5 μύρτιλα
40γρ κυρήθρα
5γρ Μαραθόσπορο
7γρ Κάρδαμο
6 φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
6 φύλλα Δυόσμο
Ανθόνερο και ροδόνερο (προαιρετικά)
Λευκό ξίδι
Κρέμα βαλσαμικού ρόδι με stevia Kalamata Papadimitiou
Αλάτι
Πιπέρι
Αφρός αλατιού

Για τη συνταγή θα χρειαστούμε δύο μικρά τσέρκι, ένα στρογγυλό και ένα σε σχήμα ροδοπέταλου. Ένα μαντολίνο και ένα gastronom 1/8 αλλιώς ένα ταψάκι σε όμοιο σχήμα. Ένα σκεύος vacuum για τη διαδικασία της όσμωσης*.
*προαιρετικά

Εκτέλεση:
Σε μια μπασίνα βάζουμε τα μύρτιλα, την κρέμα βαλσαμικού ρόδι με stevia, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.
Κόβουμε τα παντζάρια με το μαντολίνο στα 2 χιλιοστά (περίπου 30 φέτες).
Στη συνέχεια παίρνουμε τις 9 φέτες παντζαριού και με τη χρήση του στρογγυλού τσέρκι πιέζουμε μία μία για να δώσουμε σχήμα. Το ίδιο επαναλαμβάνουμε και με το τσέρκι σε σχήμα ροδοπέταλου με τις υπόλοιπες φέτες.
Στη συνέχεια στο gastronom 1/8 ή στο ταψάκι προσθέτουμε τα παντζάρια, ελαιόλαδο, μια φλούδα από το λάιμ, λευκό ξίδι, μαραθόσπορο, κάρδαμο, αλάτι και πιπέρι και το τοποθετούμε στο vacuum.
Κάνουμε τριπλή όσμωση στα 36 δευτερόλεπτα η κάθε μία
Η όσμωση είναι ένα φυσικό φαινόμενο κατά το οποίο τα υγρά και οι οσμές μεταφέρονται από το αραιότερο στο πυκνότερο διάλυμα, επί της ουσίας είναι μια γρήγορη μαρινάδα που επιτυγχάνεται μέσο του κενού αέρος (vacuum).
Εναλλακτικά, αν δεν χρησιμοποιήσετε το σκεύος vacuum, μπορείτε να βάλετε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες.
Στη συνέχεια κόβουμε το ραπανάκι με το μαντολίνο και το βάζουμε σε νερό με πάγο για να πάρει το ανάλογο σχήμα.
Σε μια μπασίνα προσθέτουμε το φιστίκι Αιγίνης, το αρσενικό Νάξου, βασιλικό, δυόσμο, ξύσμα λάιμ, ξύσμα από τα βασιλομανίταρα και πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και το μείγμα μας είναι έτοιμο.
Κόβουμε την κυρήθρα σε κομμάτια περίπου του ενός εκατοστού.
Για το dressing χρησιμοποιούμε τα έλαια παντζαριού από την όσμωση.
Στο τέλος αρωματίζουμε με ανθόνερο και ροδόνερο.

Καραμελωμένη κολοκύθα με κρέμα βαλσάμικου σύκο και καρύδια